做魚丸要加澱粉嗎?做魚丸加澱粉有什麼作用?

有些人是第一次做魚丸，以前都是看父母做的，做魚丸餡時加了點澱粉。那麼做魚丸要加澱粉嗎?做魚丸加澱粉有什麼作用?

做魚丸要加澱粉嗎

做魚丸是要加澱粉的。魚膠攪拌時，除了加鹽、水、蛋清、味粉等調料外，還需加入適量澱粉(薯粉或生粉)。因澱粉在魚茸、水、鹽、味之間起着乳膠劑的作用，經糊化後變成具有一定黏稠性的膠體，從而增加魚膠的黏稠。

做魚丸加澱粉的作用

魚肉斬茸，攪拌成凝膠體後，除添加調味料(鹽、味精等)外，還須添加少量的澱粉。因爲澱粉加熱後吸水膨脹，糊化後黏度較大，可加強魚肉蛋白質凝膠體強度，便於丸子成型，並增加丸子的彈性。但需要注意的是，澱粉的用量應適當。澱粉過少，魚丸的黏稠力不足；澱粉過多，丸子容易發硬，浮力小，影響質量。

怎麼挑選澱粉

1、顏色與光澤：澱粉的色澤與澱粉的含雜量有關。品質優良的澱粉色澤潔白，有一定光澤；品質差的澱粉呈黃白或灰白色，並缺乏光澤。

2、斑點：澱粉的斑點是因爲含纖維素、砂粒等雜質所造成的，斑點的多少表明澱粉的純淨程度和品質的好壞。

3、氣味：品質優良的澱粉應有原料固有的氣味，而不應有酸味、黴味及其他不良氣味。

4、幹度：澱粉應該乾燥，手攥不應成團，有較好的分散性。