焯水是什麼意思?焯水的作用是什麼?

越是好吃的美食做菜步驟越麻煩，有時候做菜需要焯水，新手不是很理解啥是焯水。那麼焯水是什麼意思?焯水的作用是什麼?

焯水是什麼意思

焯水，就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，取出以備進一步烹調或調味。它是烹調中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序。對菜餚的色、香、味，特別是色起着關鍵作用。焯水的應用範圍較廣，大部分蔬菜和帶有腥羶氣味的肉類原料都需要焯水。焯水，又稱出水、飛水、淖水。東北地區稱爲“緊”，河南一帶稱爲“撣”，四川則稱爲“泹”。,.

焯水的作用是什麼

可以使蔬菜顏色更鮮豔，質地更脆嫩，減輕澀、苦、辣味，還可以殺菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通過焯水變得更加豔綠。苦瓜、蘿蔔等焯水後可減輕苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通過焯水可以解除。

2.可以使肉類原料去除血污及腥羶等異味，如牛、羊、豬肉及其內臟焯水後都可減少異味。

3.可以調整幾種不同原料的成熟時間，縮短正式烹調時間。由於原料性質不同，加熱成熟的時間也不同，可以通過焯水使幾種不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒，蔬菜經焯水後達到半熟，那麼，炒熟肉片後，加入焯水的蔬菜，很快就可以出鍋。如果不經焯水就放在一起烹調，會造成原料生熟不一，軟硬不一。

4．便於原料進一步加工操作，有些原料焯水後容易去皮，有些原料焯水後便於進一步加工切制等。

焯水的方法

a、肉類和魚類的焯水方法

1、切好的肉（排骨、大塊肉、雞肉等）在開水中焯一下，可以去除肉原料中的血沫。

2、肉類原料經過開水焯過後變色即可，撈出瀝乾水分後可以進行下一步的烹調。

b、青菜的焯水方法：

1、洗青菜時，在清水裏撒一些鹽，這樣可以把青菜裏的蟲子清洗出來。青菜在炒制之前可以在開水中焯一下，並趕快撈起，這樣青菜看起來顏色更鮮豔。

2、焯過後的青菜應立即浸入冷水中，以保持顏色和口感。如果不用冷水浸，青菜會因爲開水的餘溫變的不再清脆，而出現爛爛的感覺。

※切記，焯水時，不管什麼材料，都是在開水中下入原料，鍋蓋不要蓋，看到原料達到效果時，立即撈出。