鍋包肉爲什麼炸兩次 二次炸制口感更好

鍋包肉要用油炸制才行，但是和一般的炸法不同，鍋包肉要炸兩次，這就讓很多人感到費解了。那麼，鍋包肉爲什麼炸兩次？

鍋包肉爲什麼炸兩次

是需要把肉重新放入鍋內兩次，但是兩次的目的是不同的。

第一次放入鍋內炸，這一步在烹調上叫“掛糊”。

也就是說把豬裏脊肉改刀成7釐米長、5釐米寬、0.2釐米厚的大片，用精鹽、料酒拌勻碼味；用水澱粉及少許色拉油調成稠糊；另用醬油、白糖、醋、味精、鮮湯、水澱粉等對成滋汁。這一步就叫“掛糊”！

第二次的做法，通常是：

鍋留底油，放入薑絲、蔥絲等，稍微一炸就好了，不要長時間炸，翻拌均勻後起鍋裝盤，撒上香菜就可以啦。

掛糊的目的

由於原料在油炸時溫度比較高，即粉糊受熱後會立即凝成一層保護層，使原料不直接和高溫的油接觸。這樣就可以保持原料內的水分和鮮味，營養成分也會因受保護而不致流失，製作的菜餚就能達到鬆、嫩、香、脆的目的。增加菜餚形與色的美觀，增加營養價值。

那麼，第二次再把已經掛糊的肉放到鍋裏，實際上，本質的目的不是再炸這個已經掛糊的肉，而是爲了融合最後放入的佐料，比如，薑絲、蔥絲啦，等等。因此，第二次放入肉到鍋裏和第一次掛糊的目的是不一樣的。

鍋包肉怎麼炸

第一遍煎炸要小火，時間也要稍微久一些，而第二次煎炸則是油溫會高一些，時間更短。

第一炸的時候要逐一煎炸，每個肉片在沾好澱粉後，單獨放入鍋中來炸，小火速炸10秒，撈出控油。

第二次炸就沒有這麼麻煩了，可以把肉一起放入鍋中復炸，記住要不停地用炒勺攪拌，

上色就要撈出，不要因爲時間太長而把肉炸的老。

製作要點

關鍵1

土豆澱粉調糊，質地很酥脆。製作鍋包肉，大家都是使用普通的脆皮糊，但是我們選擇的是土豆澱粉調成的糊。土豆澱粉較其他的澱粉質地更加細滑，炸好的成品口感特別脆，色澤黃白，賣相非常好。

關鍵2

二次炸制，口感更好。裏脊肉一定要採用二次浸炸的方法進行處理，這樣炸好的肉才能吃起來外酥裏嫩。