老面饅頭放鹼的比例 蒸饅頭怎麼判斷用鹼多少合適

做老面饅頭是一定要放鹼的，這樣才能保證做出來的饅頭香甜鬆軟。但是很多朋友在發麪的時候不知道發多少鹼合適，下面小編教大家怎麼分辨發老面怎麼放鹼剛剛好。

老面饅頭放鹼的比例 

老面饅頭對鹼的用量應該憑藉麪糰的發酵程度以及室內溫度而定。

正常情況下，用500克乾麪粉調製成的發酵麪糰，應該使用13克面鹼，要是使用蘇打粉的話，500乾麪粉只需加入8克蘇打粉就可以了。

蒸饅頭怎麼判斷用鹼多少合適

①抓感法

我們用手去抓揉勻的發酵麪糰，憑感覺檢測發酵麪糰的兌鹼程度，如果感覺發酵麪糰柔軟有彈性，既不粘手又不沉重，這就是用鹼合適，如果感覺發酵麪糰沉重勁兒大，那麼就是鹼用多了，如果感覺發酵麪糰發粘沒有筋性，那就是鹼用少了。

②拍聽法

用手輕輕拍打揉勻的發酵麪糰，使它發出聲音，用來檢測發酵麪糰的用鹼程度是否適中，如果發出“砰砰”虛實相應的聲音，那就是用鹼合適，如果發出“啪啪”的實聲，那就是鹼用多了，如果發出“噗噗”的空聲那就是鹼用少了。

③剖看法

用刀將揉勻的發酵麪糰切開，看其剖面的孔洞大小，用以檢測發酵麪糰用鹼是否合適，如果發酵麪糰的孔洞均勻，呈芝麻粒大小的扁圓形，那就是酸鹼中和正常，如果孔洞少而且小，呈細長條形，並且色澤發黃，那就是用鹼過多，如果孔洞大而空且不勻，色澤發暗，就是用鹼過少。

④嗅味法

我們將發酵麪糰剖開，然後用鼻子去嗅發酵麪糰剖開面的氣味，用來檢測發酵麪糰用鹼是否合適，如嗅有面香味兒，那就是酸鹼中和正常，嗅有面鹼味兒那就是用鹼過多，嗅有酸味兒的話，那就是用鹼過少了。

老面饅頭放鹼怎麼把握用量

由於純鹼和食用小蘇打都是鹼性物質，加入發麪中都有中和酸性的作用。又因爲純鹼即碳酸鈉，只有加熱纔會產生二氧化碳，而食用小蘇打不用加熱就會和發麪中的酸性物質起化學反應，使饅頭醒發快，蓬鬆感強，可以靈活運用。冬春季將兩者共同使用，夏秋季只用純鹼。這樣才能蒸出老面饅頭的特色，吃出老面饅頭的口味。

因此，在通過以上正常發麪的情況下，加鹼大致是這樣的:夏季10斤發麪兌純鹼65——70克；冬季兌純鹼和食用小蘇打共45——55克，春、秋季略多於多於夏季用量。(此無定法，完全靠自己經驗使用)。

最後要說的是，加鹼是否合適，可以通過“燒、拍、聽、聞”來判定，因爲饅頭胚還要醒發，以淡黃色爲好。

注意事項

老面饅頭是以老面爲發酵物，酵母分解速度很慢，所以發麪的時間比較長，一般都是前一天晚上就開始發麪了，第二天早上製作，在夏季也需要6個小時以上，在此過程中還會產生乳酸菌。