饅頭爲什麼蒸熟後會癟 饅頭癟是怎麼回事

饅頭蒸熟後一般是非常蓬鬆的，看上去白白的鼓鼓的，但是有的饅頭蒸熟後確實塌陷的，一點都不鼓。那麼，饅頭爲什麼蒸熟後會癟？饅頭癟是怎麼回事？

饅頭爲什麼蒸熟後會癟

在饅頭蒸制或復蒸過程中，有時會發生抽縮的現象：透過透明鍋蓋看時還是形狀規整、表皮光亮的白饅頭，卻在掀開鍋蓋時眼瞅着變小了，甚至抽縮成一個象橡膠一樣的死麪疙瘩，變的無法食用。這種現象很多人都遇到過，農村俗稱"鬼捏饃"。

哪幾種情況饅頭容易癟

總體來說以下幾種情況饅頭髮生抽縮的比例相對較高：

一是用筋力強、質量好的麪粉做的筋道、有咬勁的饅頭；

二是表皮光滑緻密、內部組織細膩的饅頭；

三是在春秋季，特別是在季節交替溫差變化大的時候。

如何避免表面饅頭塌陷

1、成型時有斷層，成型時注意排出氣泡，使麪糰內外形成均一整體

2、麪糰醒發速度太快，可降低麪糰發酵溫度

3、蒸汽不旺，可旺火急蒸

4、酵母后勁不足，可使用安琪酵母發麪

5、麪粉質量差，筋力不夠，可採用中筋麪粉

發麪饅頭蒸好後爲什麼一捏就癟

1、火小、蒸汽不足、時間短等原因致使饅頭沒有熟透，所以一捏就癟了，難以恢復原狀。

2、鹼小，酸鹼中和不好，面發粘，變形後難以復原。

3、剛剛出鍋，膨脹後的饅頭物理性能（彈性）尚未穩定。冷卻後再捏情況就明顯不同。

4、乾酵母饅頭髮酵不足·····。