老面饅頭爲什麼不夠鬆軟 怎麼發饅頭鬆軟好吃

老面饅頭因爲使用老面種發的面，所以吃起來非常勁道，且營養豐富。但是很多人做的老面饅頭都過於偏硬，不夠鬆軟，這是什麼原因呢。

老面饅頭爲什麼不夠鬆軟 

老面饅頭不夠鬆軟一般都是發酵不夠導致的，如果發酵不足麪糰就不夠膨脹，內部組織支撐力不夠，饅頭熟了之後就不夠柔軟有彈性。想要增加老面饅頭的鬆軟度，要延長麪糰發酵的時間，尤其還需要二次醒發。

怎麼發饅頭鬆軟好吃

一、首先是麪粉的選擇

其實高筋麪粉、中筋麪粉和低筋麪粉都可以做饅頭。但是不同的麪粉，不同的製作方法，做出的饅頭口感都是不一樣的。

我們在家裏做饅頭，當然要做自己喜歡的口感。喜歡有嚼勁的就用高筋麪粉；喜歡鬆軟還有點嚼勁的就用中筋麪粉；如果喜歡鬆軟可口的就用中筋麪粉，再加點低筋麪粉。如果用老面做饅頭也是同樣道理，不同的麪粉口感不一樣。而且老面加的比例多少也影響口感。

另外，選好麪粉後，水也要加的合適，一般面與水的比例是2：1。但不同的麪粉吸水率也不一樣，所以有時水要適當再多加點。正常饅頭面團揉起來有彈性，軟硬適中，水放少了就偏硬。如果是做老面山東饅頭，麪糰可以和得硬點。

二、揉麪很重要

麪糰發好後，揉麪是必不可少的環節。剛發好的麪糰裏充滿了大大小小的氣孔，這時的麪糰一定要揉勻排氣。揉好的麪糰表皮光滑，內部氣孔細小均勻。麪糰要揉到看不見乾粉，越揉越有彈性。揉麪是用手掌向上推壓麪糰，揉長了，從一頭折起來再揉。揉一會就讓面醒發幾分鐘，這樣反覆揉兩三次，蒸出的饅頭細膩柔軟。

另外，用乾酵母做速發的刀切饅頭時，我用的是一次發酵法。也就是饅頭成型前面團不需要基礎發酵，那麼麪糰內部就沒有那麼多的孔洞。但是，饅頭在整形前，也要把麪糰壓幾次，弄光滑。

三、饅頭的二次醒發關係到饅頭是否鬆軟有彈力

饅頭的二次醒發特別重要，是蒸饅頭過程中的最後一次發酵。這次醒發看似簡單，卻是最難控制的環節。二次醒發溫度最好在36度左右。醒發溫度過低時，醒發的慢，饅頭成品不夠挺立。

還有溼度也挺關鍵。溼度過小的話，饅頭表皮乾燥，饅頭生坯膨脹的也慢。但是，如果溼度過高，饅頭表皮容易產生水泡，成品外觀也不挺立。

小貼士

1、醒發時間不足的饅頭，成品體積小，表皮不光滑，嚴重沒醒發好的會像死麪饅頭。蒸熟的饅頭也沒有一點彈性。

2、醒發過度的饅頭，成品內部有蜂窩狀空洞，組織粗糙，表皮會出現不平或者有塌陷。

怎樣判斷二次醒發好了

可以在鍋裏事先燒些溫水，水不要燒開，四十度左右就夠用了，然後把籠屜放上面醒發。用時間來判斷是不準確的，由於溫度、溼度及麪糰軟硬等不確定因素，時間只能作爲參考。看時間的同時還要看看饅頭的外觀。醒發適度的饅頭生胚膨脹到1.5倍左右大小。醒發好的成品明顯變大，變輕，表皮還有點溼潤。