醃肉放糖嗎？醃肉放糖的作用

糖屬於調味料的一種，日常炒菜經常會用到，例如大家比較熟悉的糖醋魚、糖醋排骨等，都需要用到糖。那麼，醃肉放糖嗎？醃肉放糖有什麼作用？

醃肉放糖嗎

醃肉時，加入適量的白糖，能改善成品的滋味，緩衝鹹味，使肉具有特殊的鮮美味，促進肉中的膠元蛋白膨脹、肉組織柔軟多汁，增加其營養價值，對醃肉的質量起到良好的效果。但是白糖也不宜添加過多，否則可能引起鹽液發酵和肉質腐敗。

醃肉放糖有什麼作用

醃肉時，除加入鹽和其它調味料外，應加入白糖，糖能改善成品的滋味，緩衝鹹味，賦予肉特有的鮮美滋味；能使肉質柔軟多汁，增加鮮嫩口感。

在醃漬過程中，因糖液具有抗氧化性，可防肉質褪色。當用亞硝酸鹽醃漬時，白糖也能起到保色和助色的作用。

糖溶液有一定的滲透壓，與鹽配合得好，可阻止微生物發育，增加醃肉的防腐性。

醃肉時，添加糖要適量，否則會帶來一些不良的影響。如鹽溶液中含糖量過高，在夏季溫度升高時，易引起鹽溶液發酵和肉質腐敗。

糖的食用價值

糖是一種高精純碳水化合物，含有甜味，在調味品中亦居重要地位。糖除能調和滋味、增進菜餚色澤的美觀外，還可以供給人體以豐富的熱量。

南方做菜大都用糖。菜中加糖，能增加菜的風味；醃肉中加糖，能促進膠元蛋白質膨潤，使肉組織柔軟多汁。用來調味的糖，主要是白糖。但在製作烤鴨時常用飴糖。飴糖中含有葡萄糖、麥芽糖與糊精，具有吸溼作用。麥芽糖受熱即分解爲糖，顏色深紅光潤，可使烤鴨皮發脆。