隨州卷煎怎麼做 隨州卷煎的做法

隨州卷煎是每年過年自吃和待客時必吃的食物之一，隨州卷煎和外地所銷售的春捲有異曲同工之妙，只不過隨州卷煎使用的是豆油皮作爲外皮的包皮，而裏面使用的是以地菜或者泡泡青作爲主材料，煎好之後葷素兼備油而不膩的絕佳美食。

每當新年漸近的時候，隨州春餅便開始出現在隨州人民的餐桌上，這是一道獨特的屬於隨州人自己的風景。它叫春餅，也叫卷煎，也有簡單的直呼餅子的，煎炸到金黃的豆油皮焦香鬆脆，緊裹着的餡料夾雜着綠的黃的白的顏色若隱若現着，它的出現定會引起吃客們一陣騷動，無論多麼矜持的吃客此時定會迫不及待地欠着身子，伸長了筷子去夾還沒來得及轉到跟前的這道菜，唯恐到自己跟前已經見了盤底，以至於空餘口水往回吞的落寞。

隨州春餅之所以是隨州特色，是因爲它的主料 ——豆油皮、泡泡青或者地菜(薺菜)外地似乎很難買到，而且即使買到可能會做的也是少之又少;它之所以要到年底纔會出現在餐桌上，是因爲泡泡青、地菜那是要到秋冬纔有的。在隨州本地，這道菜也似乎是稍微上了點年紀的人才會做的，包春餅的工序還是比較複雜的，而且包的時候也是有一定的技巧的，稍不注意，包的春餅是會散掉，以至於餡料掉落出來的。煎的時候火候油溫也都是要掌握好的，否則要麼是煎糊了，要麼是豆油皮還是原來生的樣子。所以，做這個還是需要一定的耐心的。

OK，直播我做的隨州卷煎吧!

豆油皮，是我上兩週買的放在冰櫃凍瞭然後拿出來的。每到臘月中下旬，正是炸三鮮包春餅的旺季，所以每到這個時候，豆油皮的價格就會猛漲，一紮是棋牌，每張會漲一到兩塊錢左右，我先前是三塊錢一張，八塊錢一紮買到的，一共買了四紮。一是自己炸三鮮和包春餅用，二是給在外地的哥嫂買了兩紮讓他們年後帶回去。關於豆油皮的採買，建議買那種皺紋多半圓形的稍微薄點，這種多半是老式的燒漿做法;現在市場上賣的還有一種方形的，比較平滑厚實，據說這種是人工做的豆油，加了一些化工製劑的(暫未考證，持保留意見)。一般生意人比較多用這種，不容易破，好包。關於豆油皮的保存，曾經試過抹上鹽，摺疊好，放到冰箱上層保鮮，這種倒是可以保存一個月左右，但是一段時間豆油皮會很乾，包的時候易碎。後來一張張分開疊好裝進塑料袋平放到冰櫃冷凍，記住不要在上面壓重物。這種辦法不錯，能放幾個月時間，而且拿出來自然解凍後跟新買的一樣好用。這是我用刀劃好的方形豆油皮，

我今天用的是地菜作餡，菜場買的“自賣頭”挖的土地菜，摘去死葉，剪掉菜根，然後洗淨焯水，捏成團切碎，如下圖，也有的會是將地菜切碎放鍋裏炒熟再拌餡，個人覺得這樣營養會流失不少。地菜也可以用隨州泡泡青代替，也是洗淨焯水切碎。二者的區別是，地菜擇起來麻煩些，香味重略幹，青菜好摘洗，稍溼口感柔和。

我還加上了昨天滷的肉皮，還有買的藕尖兒，這兩種都要切碎後加進去。肉皮是灌香腸炸三鮮剩下來的，拋之可惜，滷了用來作餡料是最好不過的。加點藕進去，可以增加一點脆脆的口感，多一份蔬菜也是多一份營養的了。

當然，還是要加點生薑進去的

把所有的餡料裝進容器裏，加上適量鹽雞精南德等調味品，淋上一點小磨油，個人喜歡加點老乾媽豆豉，味道會更好。這是拌好的餡料。

最難的步驟是包了，這個還真是不好描述……一手將豆油皮放在手心，一手拿筷子放適量餡料，壓實。然後將方形的一個角向上折，蓋住餡料。再將相對的那個角往下對摺，壓在下面那個角上，再將右邊那個角往中間折，壓住上面那個角，最後是將左邊那個角往中間折，蓋住右邊那個角。包的時候要儘量包的緊一些，避免下鍋的時候拿散了。這是我包的春餅，請忽略它們並不規則的模樣(我家每次待客就是二十多人，爲避免一人吃不到一個的局面發生，豆油皮劃得小了些)，雖然現在醜一點，下鍋美容後上盤依舊會很誘人的。

下鍋煎的時候，火要小火。多放點油，油溫稍熱就可將春餅一個個整齊的擺在鍋底，記得摺疊口子那面要先煎，這樣定型之後就不會散了。等到一面煎炸到金黃，再用筷子一個個翻到另一面繼續煎炸到金黃，側邊部分窄了就不用另煎了，基本已經被高溫炕熟了，如果側面較寬，可以將春餅立起來稍微煎炸一下就好了。總之，心急吃不了熱豆腐，更是吃不了香噴噴的隨州卷煎的哦~~~

好了，可以上菜了，吃貨們請動一下你們的喉嚨，把你們的口水咽回去吧

春捲在本地俗稱“春餅”或“卷煎”，是隨州市民過年餐桌上不可少的一道菜，做法主要是“卷”和“煎”。

春捲在我國有着悠久的歷史，是我國着名的菜點之一。隨州春捲，稱“包卷”“春餅”或“卷煎”，看起來和全國各地的春捲一樣不起眼，可待菜端上桌，那誘人的金黃外表下隱約透出青白相間的色彩，讓人垂涎三尺，想要迫不及待地夾菜入口。在表皮的一聲脆響之後，滿口充溢着鮮美的滋味。

隨州市大洪山酒店廚師帥中祥師傅介紹，“卷煎”的菜餡用的是隨州本地名菜“泡泡青”、野薺菜、豆腐、藕丁、豬肉、土雞蛋等配菜，所以“卷煎”吃起來外焦內軟。“卷煎”看起來金黃透亮的主要原因，來自用作卷菜餡的材料。卷煎外衣不能用一般的麪皮替代，必須採用從黃豆中提煉出來的“豆油皮”，其雖薄但卻非常柔韌，而且又具有不粘鍋的特性。

21日晚，帥中祥向記者現場展示了“卷煎”的製作流程，只見他先將包好的卷煎，放入鍋內煎制，而不是用油炸，約七八分鐘後，“卷煎”兩面被煎至焦黃，散發出香氣時“卷煎”就熟了。“卷煎”油煎後色彩誘人，咬開後葷素兼備，油而不膩，口感極佳。

由於卷煎是現做現吃，一般超市難覓其蹤影，對於在隨州工作的外地人來說，想讓老家人也能品嚐到正宗隨州卷煎，不妨到各大酒店購買。