紫甘藍變藍是爲什麼？紫甘藍變藍能吃嗎？

紫甘藍顏色豔麗口感清脆，不管是烹炒還是涼拌都是一道可口菜餚，但是紫甘藍靚麗的顏色在烹飪中有時會變成藍色甚至變烏，看上去影響美觀食慾，那麼紫甘藍變藍是爲什麼？紫甘藍變藍能吃嗎？

紫甘藍變藍是爲什麼

其實，這是正常現象。不過是食品中的花青素類物質在不同酸鹼度下的變化罷了。

紫甘藍變色，是由於紫甘藍的細胞內的花青素的作用。

花青素爲一種水溶性的植物色素。從廣義上看，屬於黃酮類化合物。存在於液泡內的細胞液中。花青素的顏色因酸鹼度不同而改變顏色，細胞液呈酸性則偏紅，細胞液呈鹼性則偏藍。

花青素(anthocyanins)是構成花瓣和果實顏色的主要色素之一。經由苯基丙酸類合成路徑(phenylpropanoidpathway)和類黃酮生合成途徑(flavonoidsbiosyntheticpathway)生成。影響花青素呈色的因子包括花青素的構造、pH値、共色作用(copigmentation)等。果皮呈色受內在、外在因子和栽培技術的影響。光可增加花青素含量；高溫會使花青素降解。

紫甘藍：紅(酸)～紫(中)～綠(鹼)變色

紫甘藍在水中呈暗紫色

紫甘藍在白醋中呈紅色

紫甘藍在純鹼溶液中呈藍色

紫甘藍在食用鹽溶液中呈藍紫色

紫甘藍在肥皂水中呈綠色

紫甘藍在蒸餾水中呈藍紫色

紫甘藍指示劑的變色範圍如下：

PH<6.5粉紅色

7．0

7．5

8．5

PH>12.5黃色

怎樣讓紫甘藍不變藍

把紫甘藍切成塊，用開水一焯，菜葉和水都會變成藍色。紫甘藍裏天然的花青素在中性條件下是藍紫色，而偏鹼性時會變爲藍色。北方地區基本上都是鹼性水，所以煮菜、焯菜之後，菜葉會從紫紅色變成藍紫色。

和烹調綠色蔬菜正好相反，如果要讓紫甘藍的顏色變得好看，需要創造酸性條件。所以炒紫甘藍，蓋着鍋蓋就利於顏色的保持。稍微加點醋，顏色會更紅豔好看。

紫甘藍怎麼保存

保證紫甘藍的完整

如果你想暫時儲存面前的紫甘藍的話，最好不要把它切開。一些人往往會順手儲存半個或者不完整的捲心菜，這樣很容易喪失掉菜裏的維生素C，更何況從切開口開始很容易變質。如果你必須存儲一半的捲心菜，就用塑料袋把它緊緊的裹起來，再放到冰箱裏。

冷凍和使用保鮮袋

爲了爲防止乾燥變質，保留據紫甘藍應有的營養和清爽的口感，可以用保鮮膜將其包好放入冰箱內冷藏保存。保存是時間最長爲兩週。但是如果你買的是皺葉紫甘藍，一週內就食用掉，不要保存更長的時間。

從外層按順序食用

用刀從紫甘藍的根部至菜芯斜切可以很容易地剝掉外皮，然後按紫甘藍的層從外到內層層食用，不要切開食用。這樣可以使據捲心菜一直保持新鮮和營養。

及時剝掉枯萎的葉子

如果據紫甘藍的一部分發生了枯萎和黴變，剝乾淨後再保存，不然很容易引起其他部分的變質，最後使整個紫甘藍都不能食用。