排骨湯爲什麼是白色的？排骨湯怎麼熬成乳白色的？

經常熬排骨湯的人應該知道，排骨湯熬製久了會變成乳白色。那麼，排骨湯爲什麼會變成白色的呢？排骨湯怎麼熬成白色的呢？今天小編來教大家幾招熬排骨湯的做法。

排骨湯爲什麼是白色的

在熬製過程中，烹調油中的脂肪、原料中所含脂肪、肌肉組織中的一些水溶性蛋白質和骨骼中的卵磷脂溶出，骨中的膠原蛋白部分水解成了明膠分子，在鍋內湯汁不斷沸騰的情況下，脂肪被粉碎成了細小的微粒，而卵磷脂、明膠分子和一些具有乳化性的蛋白質起到了“乳化劑”的作用，形成了水包油的乳化液，這樣就使得湯汁濃白，最終成了乳白色奶湯。所以乳白色“奶湯”就是“乳化脂肪”。

排骨湯怎麼熬成乳白色的1、排骨洗淨剁成小塊後，先放入開水裏焯煮出其中的血沫，撈出用溫水洗淨並瀝一下。2、鍋裏炒少許油燒熱後放入排骨，把排骨的水氣炒幹，此時可以加點料酒，但千萬不要放醬油或其它調味料。排骨也不能炒太熟了，稍微炒幾一下就可以了。3、然後就在鍋裏倒入開水或熱水，大火燒開讓湯一直沸騰，過上一會你就會發現湯色已經發白了，再稍沸騰1到2分鐘的樣子，轉成小火慢慢燉至排骨軟爛就可以了。

排骨湯的做法

1、材料：肋排、大蔥、生薑、大蒜、花椒、八角、桂皮。蔥切段，生薑切片，大蒜去皮即可，備用2、排骨剁成4-5釐米的段，用水清洗後與涼水一起放入鍋中（可以是鐵鍋，但最好是砂鍋）3、大火加熱至沸騰，這時候水面上會有很多泡沫，那都是血沫，要想燉出乳白色的湯，必須將這些血沫全部撈出去。4、撈完血沫，放入蔥段、薑片、少許花椒、八角、桂皮，蓋蓋，中火加熱。5、燉出濃香後，調到小火慢慢加熱，如果鍋內水量過少，可以添加水到90%滿鍋，燒開後用小火慢燉。6、加入鹽、雞精少許，白糖一點，視口味加鹽到合適。7、慢燉2小時左右即可出鍋。