糉子葉用煮嗎?糉葉爲什麼要煮?
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很多人在用糉葉的時候會直接用,尤其是沒有經驗的人,當然了,還有一部分是嫌麻煩。那麼,糉子葉用煮嗎?糉葉爲什麼要煮?
糉子葉用煮嗎
在包糉子之前,棕葉是要煮一下的,把水煮開。一來葉子軟一點不會硬脆的,二來可以把葉子的那種青澀的味道去掉。煮了之後洗一下,再把葉子晾一晾,去掉水。當然也有不少人這樣說,煮不煮都可以,煮了葉子軟一點,要好包一點,當然葉子的清香味要稍淡一點。但是最好還是煮一下吧。
糉葉爲什麼要煮
其一,剛摘的糉葉上,肯定存在着一些灰塵、細菌,而將糉葉先煮一下的話,在高溫的環境下,可以殺死糉葉上存留的細菌,起到殺菌、殺毒的效果。
其二,有些糉葉太過硬了,柔軟性不夠好,在包裹糉子的時候,是需要摺疊的,如果韌性不夠好的話,容易使糉葉出現破裂的現象,從而是糯米漏掉,所以煮糉葉還能加強糉葉的韌性,使其後來在包糉子的時候,更加的方便。
煮糉子的小常識1、糉葉的選用
廣州人包糉子多用箬葉,選表面光滑軟韌的較好。汕頭人包糉子多用竹葉,糉子有竹葉的清香味,但要煮軟再用。
上海等地採用每年大伏天從安徽黃山採下的箬葉,含有特殊的清香味,俗稱"徽州伏箬"。
2、糉餡的調味
鹹肉糉要先將新鮮的豬肉用少許味精、白糖、酒、鹽、生抽拌勻反覆揉擦至調味品滲入豬肉再包。
3、糉子的捆紮
豆沙糉不宜捆得太緊,防止米粒擠進豆沙中,如果煮不透會出現夾生現象。鹹肉糉如果用肥豬肉不宜紮緊、鬆緊適度即可。如果用瘦豬肉就要紮緊,因爲瘦肉熟了以後會收縮,糉餡的肥汁會漏入水中,不能保持糉子的肥糯。
4、糉的烹煮
煮糉子一定要水滾以後才落糉子,水要浸過糉面,待水重新滾起以後再用旺火煮3個小時左右即可。
5、添生水
要留意梘水糉不能和其它糉子一同煮。煮好以後趁熱取出。吃時解開棉繩,撥開糉葉,糉香噴鼻,入口油而不膩,糯而不粘,鹹甜適中,香嫩鮮美是爲上品。
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