南方糉子和北方糉子的做法和材料

端午節最應景的莫過於包糉子吃糉子了，不論是南糉、北糉都各有各的香氣、傳統味道，只要挑對食材、掌握包糉技巧，包出像名店般的糉子可不是件難事喔!

北方糉子的做法和材料

北部糉會以竹殼葉將竹香薰進糉子裏，所以挑選的葉子、配料等均需新鮮到味，滷炒時的先後順序、火侯掌控也都是一門大學問呢!

嚴選素材：

竹殼葉：

市面上販賣的竹殼葉均已經煙薰處理過，挑選時可注意葉子顏色不要暗沉、不要有蟲蛀過的痕跡，可以把一捆葉子隨機翻開注意大小長度要差不多(約50-60公分最適宜)，纔是包糉的適當長度。

長糯米：

北部糉選用的糯米爲一般長糯米，而挑選糯米時，可以仔細觀察，米粒不要有裂痕，也不要顏色黑灰有斑點，過分雪白也是不好的。

蝦米：

挑選蝦米時注意不要挑選整包顏色太均勻的，顏色不要太白也不要過紅，顏色不均纔是自然風乾的蝦米;另外可把整袋拿起來抖一抖，觀察袋子底部是否有太多粉末，過多粉末即爲放太久已被蟲蛀了!

魷魚乾：

購買魷魚乾要先觀察魷魚的觸鬚，若是過幹或發黑則代表已經放置過久，外型則要完整沒有蟲蛀過痕跡，選購時可拿起來稍折試試韌度，完全過硬無法彎折也代表已經過幹口感就會不佳。

蘿蔔乾：

不要太雪白、也不要顏色太均勻是挑選蘿蔔乾的選擇要素，也是較沒有加工過的表現;而因爲蘿蔔乾大多參有防腐劑，所以購買回家後需先浸泡2～3次(每次15分鐘)後開始料理爲最佳。

五花肉：

絕招：適合包北部糉的爲五花肉前段，油脂與肉需肥瘦均勻，同時注意購買時可把肉拿起觀察，油脂、瘦肉不要各自分離都連接起來纔是品質佳的五花肉。

步驟：

1.將五花肉切成條片狀肉條、蝦米先泡15分鐘、魷魚切條狀後泡20分鐘做爲準備。

2.用油蔥干將油爆香，把蝦米先放入炒香，接着再將五花肉加入翻炒至收幹、再依序加入魷魚乾、蘿蔔乾。也可視自己或家人喜好再加入其他配料(香菇、花生、栗子等均可)。

3.炒至配料均勻後，加入配料的1/10量醬油、1/10量糖由鍋邊慢慢倒入鍋中，再度翻炒讓配料均勻沾醬;再加入白胡椒粉、幹油蔥酥再翻炒幾次即可起鍋至一旁等待。

4.長糯米須先洗過3～4次，加水浸泡2～4小時後瀝乾;再把長糯米放進剛剛已經熱鍋炒過配料的鍋子裏，翻炒米粒約5分鐘，再加入步驟3的所有配料再度拌炒。

5.在鍋中加入已經滾燙的高溫高湯，可以一面倒入高湯再一面翻炒，讓所有配料均勻受熱、不會黏糊在一起;接着再繼續翻炒，直到長糯米已經呈現半透明的7分熟狀態即可起鍋。

6.將已經清洗、蒸煮過的竹殼葉一半處對摺，由對摺右緣處往內翻折上壓，反折越多成型糉子越小，相反則可包出越大顆的糉子。如果想要包小顆的糉子，可以把糉葉由中間撕開到一半，撕開的兩片左右互相交疊就可變成包糉的凹槽，可包出小巧的糉子。

7.把摺好的糉葉拿在手上，以手掌爲容器，尖角朝下，五指緊扣住糉葉。

8.將事先準備好的配料用湯匙舀入，因米粒會膨脹，只要放至約8分滿即可。

9.以中指、拇指緊壓住糉子的兩端，另一隻手將上面的糉葉往前推，順勢壓下包覆上端，多出來糉葉可在前端順着糉子的角度往左或往右反折。

10.將綿繩浸溼增加阻力，由約距頂端30公分處開始將糉子緊拉繞兩圈，再綁個活結。

11.以隔水蒸煮的方式，小糉子蒸30～40分、中型糉子50分、大糉子60分鐘，即完成色香味俱全的道地北部糉。 

南方糉子的做法及材料

南部糉是直接以尚未熟透的米與花生下去加水蒸煮，所以會有比較黏Q的特性，加上配料事先翻炒過，煮熟後更是香味四溢呢!

嚴選素材：

孟宗竹葉：

選購南部糉專用的孟宗竹葉時，要留意不要有發黴的狀態，隨機翻看幾片也不要有蟲蛀狀況，挑選50公分左右的葉子爲最恰當。

長糯米：

南部糉也是使用與北部糉相同的長糯米，挑選時可把整包糯米拿起來抖一抖，如果底部出現許多粉末與斷裂的米粒，即爲放置過久已有蟲蛀的不健康米粒。糯米要先洗再冷水浸泡，若先泡再洗易造成碎米。

花生：

包糉子的花生需爲帶皮的，隨機挑選幾顆觀察，在中間突出的花生籽處千萬不能有發芽的狀況(若發芽會產生黃麴毒素危害人體)，外表也需飽滿無裂痕者爲最佳。

幹香菇：

購買準則是「底部越黃、外表越黑」爲品質佳的香菇，底部越黃代表越新鮮，外表越黑代表越香甜，以這兩個準則挑選即能選到好香菇。

去殼幹栗子：

品質好的幹栗子外表需無蟲蛀痕跡，把兩顆拿起來互敲，實心聲響的爲好栗子(空心聲音則代表裏頭已被蟲蛀空)，同時也可搖一搖觀察底部有無過多粉末，過多粉末即爲放置過久的乾貨。

呷心肉：

瘦肉較多的呷心肉是南部糉主角，以瘦中帶肥爲最佳品質，可讓吃起肉糉時不過乾澀並還含有膠質與油質。

鹹鴨蛋黃：

挑選色澤油亮、紅潤飽滿的爲主，若是表面泛白或整顆呈現淡黃顏色則代表已經不新鮮;另外表面也不要有裂痕或太乾纔是品質較好的蛋黃。

步驟：

1.將豬肉切塊狀與栗子、花生用醬油、八角滷煮30分鐘後移至炒鍋;加入已經泡軟的香菇一起翻炒。

2.翻炒至熟透後，可沿着鍋邊加入配料量1/10的醬油，讓所有拌料均勻吸附醬油的鹹味，炒熟後即可呈盤準備。

3.將長糯米與花生先進鍋翻炒，加入一點點醬油使米粒與花生上色，翻炒約5～8分鐘即可起鍋。

4.2片糉葉光滑面朝上、相疊增加厚度，可一大一小頭尾交疊，或2片大小相近糉葉頭頭交疊。接着以右側1/3處爲折點，折出漏斗杯。初學者可將糉葉放在桌面，葉子及折點較易固定，更易折出竹杯。糉葉正面(光滑面)在內包糉子，防黏效果較佳。可以葉梗區分，梗外凸爲反面。

5.以左手虎口卡住竹杯、固定杯體，先放入約1/2杯身的糯米，鋪上餡料，最後再鋪一層米，並將表面攤平。餡料不要太滿，預留米粒膨漲空間，以免「爆料露餡」。6

6.用右手將上方糉葉折入、包覆竹杯，並用拇指及中指將合口處捏攏、多出糉葉順勢向杯身上卷，反折成一個三角錐。

7.左手握緊糉子，右手拉棉線在糉身中段處，由前到後纏繞2圈並捆緊，再伸出左食指放在2線交會處。視個人手感，也可左手換方向握糉子，原本糉尾朝手腕方向，轉而朝虎口。

8.右手拉棉線由上而下繞過食指和線繩。

9.右手棉線抓出一個兔耳朵，由食指小耳朵下方穿過。

10.鬆開食指，將線結處往下拉，固定活結即可。此綁法可使一串拉起越拉越緊，煮好卸繩時，只要往活結線一拉即可鬆開。

11.最後將整串糉子放入已經滾燙的滾水中加蓋加熱，水需蓋過整串糉子，約滾煮1小時即大功告成。水煮糉鍋水要高過糉子，水滾後放糉子、大火煮熟，中途添生水易煮不熟。

湖州糉子的做法及材料

湖州糉子爲長形，餡料有蛋黃、豆沙、鮮肉等，各具特色。

包法：

1.2片糉葉頭尾交疊、拉出葉身延長葉面，以右側1/4處爲折點，折出漏斗竹杯。因湖州糉是長條型，折點需比臺式三角糉低，預留較多糉葉。

2.漏斗在下，左手握杯，放入糯米、將米平鋪成長條狀，再放入豆沙，並鋪上一層米蓋住豆沙。

3.右手將上方糉葉折入包覆長條糉身，並將合口處捏攏、多出糉葉反折收攏成長條狀糉子。折糉葉時，2片葉子須緊貼、一起轉向，固定位置。

4.左手握糉，右手取棉繩、線頭在上，拉出一個與糉身長度相當的U字形，U字線也可勾住糉身錐角，方便固定。

5.棉繩由前到後繞過糉身，重複纏繞2～3圈固定，再沿着糉身螺旋狀間隔斜繞4～5圈，將糉子五花大綁。豆沙糉不宜捆得太緊，以免米粒擠進豆沙中，出現夾生(米不熟)現象;爲減少夾生，建議也可在豆沙表面裹少許太白粉。

6.順手勢將糉子上下轉向，變成U字線在上方。

7.將右手棉線穿過U字洞口。

8.將下方線頭往下拉，至上下棉線長度等長，再打結固定即可。包法不變，餡料可依個人口味換甜鹹口味。