南方糉子的做法和材料 南方糉子怎麼包圖解

南北方的人在生飲食及習俗上都有很大的不同，甚至在整體的性格上都會有很大的差異，而馬上要到端午節了，作爲南方人當然也會在家包糉子吃，那麼下面我們就來看看南方糉子怎麼做的。

南方糉子的做法和材料圖解

食材：孟宗竹葉、圓糯米、胛心肉、蝦米、幹香菇、花生、鹹蛋黃、栗子、油蔥酥

調味料：油、鹽、醬油各適量

糯米的挑選：很難用肉眼看出有沒有混入次級品，但根據專家的採買經驗，端午節前一週甚至要包糉子的前一天再買，通常糯米品質較佳，這是因爲越接近節日，市場上對糯米需求越大，這時不僅流通率高，且店家普遍會把「好貨」都擺出來。南部糉中不可或缺的栗子要挑選形狀完整、沒有黴味的。水煮花生和鹹蛋黃則建議到傳統市場買現成的，省事省時省麻煩。包糉專家倒是建議，油蔥酥可以用下列方法現學現做，包出來的糉子香氣會比市售的更誘人喔!

自制油蔥酥：在鍋中倒入適量的油，並用大火加熱至中低溫(約攝氏120度左右)，再將切碎的紅蔥下鍋後轉小火，約30分鐘後起鍋瀝乾油即可。

準備動作：

1.這裏與北糉的準備程序相同。先將竹葉洗淨擦乾備用。另將糯米洗淨，並浸泡至少4小時以上後，同樣瀝乾備用。

2.將幹香菇泡開、胛心肉切大塊，之後連同栗子放入鍋中，加入醬油和水一起滷，約煮至入味熟透即可。

先包再煮：

1.將瀝乾的生糯米裝入乾淨容器，並放入水煮花生、蝦米、油蔥酥一同拌勻。

2.接着就直接開始包糉子囉!取兩片竹葉，如圖所示上下疊起。南糉所採用的孟宗竹葉尺寸較小，所以一顆糉子要用兩片竹葉，這是南北糉包法上的一大差異喔!

3.記得兩片竹葉的蒂頭分別朝左右兩側。孟宗竹葉有光滑面和粗糙面，包的時候切記要光滑面朝上，如果誤用粗糙面，烹煮後糯米會沾黏竹葉，變得很不方便剝除喔!

4.先將竹葉兩端向中心彎折出倒圓錐狀。包的過程中不要被「兩片竹葉」的想法干擾，當作手中是一大片竹葉來操作比較不會手忙腳亂。接下來包糉、綁繩過程其實和北糉大同小異，可比對、參考前述的步驟進行。

5.先填入少許混有水煮花生、蝦米、油蔥酥的生糯米，再放入肉塊、栗子、鹹蛋黃等餡料。之後同樣再取適量生糯米覆蓋住餡料，並填滿倒圓錐處。

6.如圖將竹葉往糯米方向彎折，然後將左右兩側多餘的竹葉往內折起，使之貼合糉身，再把對摺的竹葉上端抓起並往側邊彎折，同樣貼合糉身折起，並用手固定使竹葉不要散開或偏移。

7.取一條棉繩繞糉身兩圈，先打一個死結固定，再打上一個活結即完成。相較之下，南糉因爲包的是生糯米，所以一定要綁得更緊，纔不會在接下來水煮的程序中散開。

8.將包好的糉子整串放到大鍋中，加入冷水至可完全淹過糉身，並開中火煮約1小時即可取出食用，享受自己手工包糉的美味囉!

加熱看這邊：新鮮的糉子用蒸籠或電鍋蒸10分鐘即可。如果是從冷凍庫拿出來的「冰糉」，則要蒸上20分鐘，如果糉子個頭較大還要再延長3～5分鐘，以免外熱內冷。