北方糉子的做法 一次學會北方糉子包法

不管是南部糉綿密的經典口感，還是糯米Q又粒粒分明的北部糉，都是記憶中永遠的好滋味。且看包糉專家將簡單卻美味的家常南北糉做法徹底重現。

飄香北糉備料包法技巧

食材：竹殼葉、棉繩、長糯米、五花肉、蝦米、幹香菇、客家菜脯、油蔥酥

調味料：油、鹽、醬油各適量

一般包糉子一串是20顆，需要的糯米量約是2斤，肉則約需要2斤，香菇以一顆糉子配一朵來計算，其他配料可視個人喜好增減分量。幹香菇香味比鮮菇濃郁，是推薦的必備配料。而糯米中的菜脯是北部糉的特色，專家提醒用道地客家菜脯最對味。內餡所包的肉品部位可視個人口味換成胛心肉。

一：備料、蒸米自己來

1.將糉葉泡在清水中約30分鐘，之後刷洗葉片正反面，將灰塵或髒污洗淨，再擦乾備用。

2.將糯米洗淨後泡水，建議至少浸泡4小時以上。

3.接下來利用等待浸泡的時間備料。首先幹香菇用冷水泡開備用，泡至變軟即可。若要做給老人家或小孩，可視需要多泡一段時間，優點是讓香菇更爲柔軟好咀嚼，但香氣會稍稍降低。

4.將蝦米和菜脯分別放入鍋中幹炒，一方面逼出多餘水分，一方面可炒出香氣。也有人會將豆乾切丁做爲內餡材料，同樣需在此步驟一起炒熟。另外炒菜脯時可加入少許鹽巴提味。

5.將五花肉切塊放入鍋中，並加入香菇、水和醬油一起滷，約煮至入味變軟即可。

6.將泡足4小時的糯米瀝乾，放入蒸籠以中火隔水蒸20～30分鐘。在家中亦可以電鍋來蒸，時間相同，外鍋加水但內鍋不放水。

7.蒸完後的米要趁熱馬上加入蝦米、菜脯、油蔥酥和滷肉的滷汁充分攪拌均勻，滷汁是爲了讓糯米上色，約呈淡褐色即可。拌勻後的糯米也可以下鍋稍微翻炒一下，這樣糯米會更加粒粒分明。

二：糉子趁熱包

1.趁着拌好的糯米還有熱度趕緊進行包糉動作。首先，取一片竹葉，左右手如圖持竹葉兩側。務必記得北部糉要趁熱包，原因是容易塑形，包好後不易散開。竹殼葉的特色是兩面都光滑，不會黏米，所以包的時候沒有正反面之分。

2.以竹葉的中央爲基，將左右手所持的兩端往中央方向彎折。

3.將兩端竹葉一上一下疊起，自然形成倒圓錐狀。圓錐尖端處要折出如圖中的折角，這樣好料纔不會掉光光喔!

4.一手握住倒圓錐處，特別是要壓住尖端折角處，不可開啓或偏移，一手以湯匙舀入糯米，約鋪一小半即可。過程中可稍微按壓使糯米貼合竹葉形狀。

5.放入香菇、肉塊等內餡。再鋪上一層糯米，這時要完全覆蓋住餡料，並裝滿至想要的糉子大小。

6.一手固定裝滿好料的倒圓錐處，一手將多出的竹葉往糯米方向彎折。

7.完全覆蓋住糯米後，如圖將兩側多餘的竹葉往內按壓，使之貼合糉身。

8.如圖順勢壓住往內折的竹葉，呈對摺狀態。

9.將對摺的竹葉上端抓起並往側邊彎折，同樣貼合糉身折起，並用手固定使竹葉不要散開或偏移。

三：綁繩有方法

1.將市售棉繩掛在高於肩膀處，先取棉繩一角繞糉身兩圈，由下往上或由上往下皆可。

2.將繩頭繞過因高掛起而拉直的另一端繩頭，打一個死結固定。

3.再用相同方式打上一個活結即大功告成。

享用前再蒸一下!雖然包好的北糉從米到餡料都是熟的，但在享用前，還是要用蒸籠或電鍋蒸煮一下，待竹葉香味蒸入糉子裏，這樣纔算大功告成喔!